做大餐，淀粉是少不了的，它可以讓肉質(zhì)鮮嫩、讓菜肴爽口、讓湯汁濃稠，還可以制作各種糕點、面點。

不過，你用的淀粉質(zhì)量都有保證嗎？哪些淀粉存在安全問題？

2022年1月，《消費者報道》整理和分析了國家和省級市場監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）自2017年12月~2021年12月對食用淀粉的質(zhì)量抽檢數(shù)據(jù)。

結(jié)果顯示，近4年監(jiān)管部門共檢出188批次不合格食用淀粉，不合格原因主要是菌落總數(shù)、霉菌和酵母超標(biāo)，說明這些食用淀粉的衛(wèi)生問題比較嚴(yán)重。

品牌方面，標(biāo)稱企業(yè)為惠萬家食品（福建）有限公司和安徽省肥東銀豐副食品廠分別生產(chǎn)的“惠萬家”和“秦淮人家”食用淀粉不合格次數(shù)最多。此外，一些知名品牌，如“舒可曼”“古松”“古福”等也在黑名單之列。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

淀粉你都用對了嗎？

在烹調(diào)中，大家都知道淀粉可以用來勾芡，讓菜肴更爽口。但是，淀粉的使用方式其實有很多種，而且，不同的使用方式又有許多講究。

通常來說，淀粉在烹調(diào)中主要有4種使用方式，分別是：上漿、掛糊、拍粉和勾芡。這4種使用方式做出來的菜肴各有特點。

△上漿：在處理好的食材外包裹一層水淀粉，上漿的食材一般不用于油炸，而是多用于水煮、炒、煎、滑溜等烹調(diào)方式。

（上漿 / 圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

口感質(zhì)嫩、易成熟的食材一般使用上漿工藝。經(jīng)過上漿后做出來的菜肴比較細(xì)嫩滑爽、有光澤。

△掛糊：下鍋前，將處理好的食材包裹上一層淀粉漿。掛糊后的食材通常是用來油炸，這是它跟上漿在烹調(diào)方式上的區(qū)別。此外，掛糊用的淀粉漿也要比上漿用的更加濃稠，以更好地鎖住食材的水分和鮮味。

（掛糊 / 圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

體積較大的肉類食材一般采用掛糊工藝。掛糊做成的菜肴，通常有里嫩外脆，鮮香可口的特點。

△拍粉：在原料的表面拍上一層干淀粉，以保持原料內(nèi)的水分和鮮味。拍粉后的食材也通常用于油炸烹調(diào)，與掛糊相似。

（拍粉 / 圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

不過，經(jīng)過拍粉后可以使原料更容易成形，比掛糊的菜品更加整齊、均勻，不易“走形”。另外，拍粉還可以吸收食材中的水分，做出來的菜肴會更加干身酥脆。

△勾芡：在菜肴快要出鍋前，將調(diào)好的淀粉汁加入其中，增加菜肴的黏稠性和爽滑口感。

（勾芡 / 圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

勾芡一般分為薄芡和厚芡。薄芡通常用來做湯，讓湯濃稠穩(wěn)定、湯料不沉底，如紫菜蛋花湯。厚芡一般用于爆炒、滑炒，如魚香肉絲。

△總結(jié)：上漿、掛糊、拍粉這3個操作都是在菜肴下鍋前進(jìn)行的，而勾芡是在菜肴快出鍋前進(jìn)行的。

淀粉不光使用方式多種多樣，它的種類也同樣五花八門。

按照來源劃分，淀粉可以分為4大類：谷類淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉），薯類淀粉（馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉），豆類淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）和其他植物淀粉（藕粉、馬蹄粉）。

每一種淀粉的性質(zhì)都會有一些差異，這也決定了每一種淀粉的用法也有所不同。

烹調(diào)中，最常用的是玉米淀粉，掛糊、上漿、拍粉、勾芡均可，但是，它的糊化溫度高，須在高溫下烹調(diào)，以提高黏度和透明度。

使用頻率次之的是馬鈴薯淀粉，在臺灣地區(qū)又叫太白粉，雖然它也能用于上漿、掛糊、勾芡等工藝，不過，它勾芡放涼后會變稀，降低菜肴的口感。

綠豆淀粉、豌豆淀粉更多用來制作粉絲、粉條、涼皮等食品；馬蹄淀粉、藕粉就常用于制作糕點或羹菜類。

另外，生粉其實屬于淀粉，但不是特指某種淀粉。一般在中國香港和中國臺灣的菜式中會經(jīng)常出現(xiàn)生粉這個詞。目前，從市場上買到的生粉通常是玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，也有部分紅薯淀粉。

部分嫩肉粉也是以淀粉為原料，加入蛋白分解酶，這些酶能夠分解肉中的纖維，經(jīng)過腌制后變得鮮嫩、易嚼。

古松、古福、舒可曼等知名品牌均上黑榜

抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分廠家生產(chǎn)的食用淀粉不合格批次較多。

安徽省肥東銀豐副食品廠的5批次“秦淮人家牌”食用淀粉出現(xiàn)不合格的情況，包括一級生粉（2018/1/20、2019/3/1、2019/6/1；200g/袋、400g/袋、400g/袋）和嫩肉粉（2019/2/10、2019/6/1；400g/袋、200g/袋），原因均是二氧化硫殘留量超標(biāo)。

惠萬家食品（福建）有限公司生產(chǎn)的4批次“惠萬家”食用淀粉被發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，它們是純真番薯淀粉（地瓜淀粉）（2018/2/3、350g/包）、番薯淀粉（2018/11/8、350g/包）、生粉（食用木薯淀粉）（2020/3/11、350g/包）、番薯淀粉（地瓜淀粉）（2020/4/12、350g/包），不合格原因都是菌落總數(shù)超標(biāo)。

深圳市太港食品有限公司生產(chǎn)的3批次食用淀粉不合格，分別是食用木薯淀粉（2019/10/8、2019/7/1；200g/袋、200g/袋）和紅薯淀粉（2020/12/15、150g/袋），同樣是菌落總數(shù)超標(biāo)。

惠州市老友食品有限公司生產(chǎn)的3批次“老友之家”食用淀粉被抽檢不合格，包括優(yōu)質(zhì)生粉（2019/4/8、2019/5/17；200g/袋、200g/袋）和嫩肉粉（2019/5/2、120g/袋），出現(xiàn)的問題也是菌落總數(shù)超標(biāo)。

部分知名品牌也被市場監(jiān)管部門抽檢出不合格的產(chǎn)品。

大城縣不老松食品有限公司生產(chǎn)的3批次“古福”食用淀粉存在衛(wèi)生問題，包括紅薯淀粉（2020/1/18、2020/5/3；300g/袋、300g/袋）和土豆淀粉（2020/4/10、454g/袋），不合格的原因是霉菌和酵母超標(biāo)。

據(jù)產(chǎn)品包裝信息，大城縣不老松食品有限公司是上述“古福”食用淀粉的代工企業(yè)。天眼查資料顯示，該企業(yè)由2020年7月~2021年11月之間共計被市場監(jiān)管部門處罰過4次，原因主要是生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，處罰金額共計19.5萬完。

而“古?！鄙虡?biāo)則歸屬于北京閩松經(jīng)貿(mào)有限公司所有，以該商標(biāo)生產(chǎn)的食品除了各類淀粉外，還有食用油、香辛料、糖、調(diào)味料等。

佛山市尚谷食品有限公司生產(chǎn)的“舒可曼”木薯淀粉（2020/5/3、200g/袋）被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。

抽檢資料顯示，舒可曼木薯淀粉是由佛山市尚谷食品有限公司進(jìn)行分裝的產(chǎn)品。“舒可曼”商標(biāo)則是由廣州福正東海食品有限公司所擁有。

據(jù)廣州福正東海食品有限公司官網(wǎng)資料，它是一家大型食品原料供應(yīng)商，專門提供糖漿、進(jìn)口果干、糖霜、可可粉、冰淇淋粉等原料。

河北古松農(nóng)副產(chǎn)品有限公司生產(chǎn)的“古松”食用紅薯淀粉（2020/1/2、350g/袋）同樣因菌落總數(shù)超標(biāo)被判定不合格。

天眼查顯示，河北古松農(nóng)副產(chǎn)品有限公司是淀粉、調(diào)味料、烘焙原料、糖等產(chǎn)品專業(yè)生產(chǎn)加工的公司。在2020年11月~2021年11月之間，因生產(chǎn)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品或食品添加劑而被市場監(jiān)管部門罰款2次，罰金共計11.8萬元。

“古松”“古福”“舒可曼”等品牌的食用淀粉產(chǎn)品在某電商平臺上非常受消費者歡迎，“古松”和“古福”食用淀粉產(chǎn)品的商品評價數(shù)量分別超過100萬和50萬。

“不夠衛(wèi)生”是最大問題

抽檢數(shù)據(jù)顯示，在188批次不合格食用淀粉中，不合格項目涉及7個，包括菌落總數(shù)、二氧化硫殘留量、霉菌、酵母、大腸菌群、鋁殘留量和鉛，部分產(chǎn)品的不合格項目涉及多個。

總體來看，菌落總數(shù)超標(biāo)是最突出的問題，共發(fā)現(xiàn)109批次，占不合格項目出現(xiàn)總次數(shù)的比例為41.1%。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉》（GB 31637-2016）中規(guī)定，食用淀粉一批次樣品的5次檢測結(jié)果均不得超過100000CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不得超過10000 CFU/g。

安徽省肥東縣金王副食品廠生產(chǎn)的廬州九妹優(yōu)質(zhì)生粉（2018/2/5、300g/袋），5次菌落總數(shù)檢測結(jié)果分別21000CFU/g、22000CFU/g、26000CFU/g、25000CFU/g和2200000CFU/g，全部超過10000 CFU/g，且最高檢測結(jié)果是標(biāo)準(zhǔn)限量的22倍，屬于超標(biāo)較為嚴(yán)重的產(chǎn)品。

菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落數(shù)較高，也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

霉菌、酵母和大腸菌群等項目分別有57、52和13批次超標(biāo)。其中，大腸菌群更為值得關(guān)注。

食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。此外，該指標(biāo)也提示食品可能受到糞便污染。

佛山市南海區(qū)康寶食品廠生產(chǎn)的粵山馬蹄粉（2020/3/15，250g/盒），5次大腸菌群檢測結(jié)果分別為4700CFU/g、8400CFU/g、4900CFU/g、3800CFU/g和8600CFU/g，均超過標(biāo)準(zhǔn)最大限量（1000CFU/g）。

需要提醒的是，相關(guān)微生物項目超標(biāo)，會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值，容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

警惕過度“漂白”的淀粉

很多消費者都喜歡“白白凈凈”的淀粉，這也給了部分不良廠家過度“漂白”的理由。

（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

據(jù)了解，二氧化硫是一種無色、有刺激氣味的氣體，對食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。

通常情況下，二氧化硫進(jìn)入人體后，可通過正常的代謝最終由尿排出體外。所以，少量二氧化硫進(jìn)入人體可以認(rèn)為是安全無害的。但超量則會對人體健康造成危害，經(jīng)口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。

《GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用淀粉中二氧化硫殘留量不得超過0.03g/kg。

合肥市金玉超食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的玉米淀粉（2018/3/1、300g/袋）二氧化硫殘留量為0.056g/kg。

廣西武鳴縣恒星淀粉廠生產(chǎn)的“皇妃”食用木薯淀粉（2017/4/9、25kg/袋）二氧化硫殘留量達(dá)到0.096g/kg。

《消費者報道》提醒，二氧化硫殘留量超標(biāo)的淀粉并不算嚴(yán)重，消費者不用過于擔(dān)憂。同時，不必追求顏色過白的淀粉。

參考資料：

1、《烹飪知識》 / 北京理工大學(xué)出版社

2、《中餐烹調(diào)技術(shù)》 / 廣西科技大學(xué)出版社