烤魚，可以說是夜宵永恒的王者了。請看大江南北的街邊排檔、飯店餐桌上，常常在長方形鐵盤子里，湯汁咕咕冒著氣泡，魚肉散發(fā)著焦香，鋪在魚身上的炒料，更是激發(fā)出富有層次的味道。小小的烤魚，作為一種最近幾十年才出現(xiàn)的食物形態(tài)，卻逐漸遍布全國，究竟有何魔力？

(資料圖片)

我們概念里的“烤魚”，其實(shí)一般指的都是從重慶發(fā)源的萬州烤魚，一般就是一整條烤魚搭配鐵盤子加湯汁配菜等。除此之外，其實(shí)國內(nèi)還有干辣耐嚼的延邊烤明太魚；有檸檬香氣的傣式烤羅非魚；薄可透光的烤馬步魚等，都有各自獨(dú)到的美味。

中國烤魚不完全圖鑒

制圖/劉耘碩

一、是誰定義了中國烤魚？

重慶市萬州區(qū)，一個(gè)因烤魚而全國聞名的地方。然而，可能很多人不知道的是，萬州菜作為川菜的支脈，具有相當(dāng)豐富的味型：麻辣、椒麻、酸辣、紅油、魚香、糖醋、怪味，甚至還有麻醬、芥末，兼有南北之長，這是萬州烤魚的美味基礎(chǔ)。

1. 萬州烤魚的前世今生

萬州菜具有如此特色，得益于其長江中上游結(jié)合部的優(yōu)勢區(qū)位，自古就是“萬川畢匯、萬商云集”的水陸要津，是川東、湘鄂西、陜南的物資集散地。發(fā)達(dá)的水陸交通，帶來了魚鹽文化。萬州烤魚，當(dāng)?shù)厝斯J(rèn)是萬州的巫溪人所創(chuàng)。

美食來源于民間。從前小三峽的漁夫拉纖餓了，就近叉魚在岸邊烤著吃。吃不了帶回家，加熱剩下的烤魚又放些佐料，這便是萬州烤魚的雛形。巫溪人在此基礎(chǔ)上，改進(jìn)和完善了烹魚的環(huán)節(jié)。“先烤后燉”的做法，融合腌、烤、燉三種工藝。

所以，萬州烤魚發(fā)源于巫溪烤魚，而巫山烤魚則算是另一條路線。巫山烤魚發(fā)源于重慶市東部、處三峽庫區(qū)腹心，有渝東北門戶之稱的巫山縣。誰先誰后學(xué)界有爭論，但有一個(gè)直觀分辨二者的小竅門：巫山烤魚一般配菜墊底，萬州烤魚則一般配菜蓋在上面。

平盤帶湯，是大家對萬州烤魚區(qū)別于傳統(tǒng)燒烤最直觀的感受。而這背后，是萬州烤魚借鑒了傳統(tǒng)川菜和重慶火鍋的用料特點(diǎn)。腌料、湯料、燒烤油、老油，種種獨(dú)特的配方，使得萬州烤魚在魚肉鮮味的基礎(chǔ)上，堆疊出濃郁的料香和獨(dú)特的焦香。

在萬州當(dāng)?shù)?，烤魚最常見的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、魚香。而在2010年左右風(fēng)靡北京等一線城市后，又發(fā)展出泡菜、番茄等味型，滿足了不同人群的口味需求。

萬州烤魚的用魚品種不拘一格，以草魚居多，小到鯽魚大到花鰱，都可以做成烤魚。當(dāng)然不愛吐刺的食客，更多選擇的是江團(tuán)、黑魚、鱸魚、鱖魚，滿足大口吃肉的快樂。吃萬州烤魚，可以先吃魚肉再吃配菜，也可以邊吃魚肉邊吃配菜，但是最后用湯汁泡白米飯、涮上一包方便面，才是圓滿的收尾。

而在其他省份，萬州烤魚以極強(qiáng)的適應(yīng)性，融入當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色，在“入鄉(xiāng)隨俗”過程中，成功衍生出與不同地域風(fēng)味結(jié)合的變體。比如在湖南，有剁椒烤魚；在東北，有辣白菜烤魚；在貴州，有豆花烤魚。

2. 豆花烤魚的味蕾綻放

說起貴州菜，酸湯、豆花、木姜子。而在貴陽，將外來的萬州烤魚，創(chuàng)造性地加入豆花和貴州風(fēng)味的佐料，成為別具特色的豆花烤魚。

豆花有點(diǎn)像豆腐腦，但實(shí)際上是從豆腐腦變成豆腐過程的中間形態(tài)，所以兼有豆腐腦的嫩，和豆腐的韌。做豆花烤魚，先將魚在火上烤熟，裝盤時(shí)加入店家自制的炒料，以及秘制湯汁，但是最后的靈魂，一定是鋪在魚上的大塊豆花。

豆花烤魚端上桌，最好不要頻繁翻動(dòng)魚，否則，吹彈可破的豆花很容易就碎了。許多當(dāng)?shù)乩削?，一般都是先吃魚，再慢慢吃豆花，最后吃底下的配菜。最后的最后，拿湯汁澆到白米飯上，收尾才算完美。

3. 宣恩烤活魚，發(fā)酵酸出層次感

湖北省恩施土家族苗族自治州下轄的宣恩縣，位于云貴高原的延伸地帶，峽谷盆地縱橫，魚類資源豐富。而生活在宣恩的原住民，在做烤魚時(shí)，把酸的味型和豐富的魚類資源用到了極致。

宣恩烤活魚不同于其他烤魚，最有特色的是，烤之前要經(jīng)過發(fā)酵階段。將鮮活的鯉魚或草魚洗凈，加食鹽拌米粉密封到壇中，經(jīng)過一段時(shí)間，被乳酸菌徹底發(fā)酵后，變?yōu)轷r酸的魚肉更加緊致，其工藝和日本古時(shí)的鯽壽司有異曲同工之妙。

發(fā)酵好的魚，從腹部剖開洗凈，打上花刀，在烤架上烤到表面微焦，再裝入烤盤，淋入秘制湯汁和調(diào)料，炭火慢慢煨著，湯汁咕嘟咕嘟響，像是在呼喚你趕快開動(dòng)。宣恩活烤魚經(jīng)典的澆料是酸蘿卜、渣辣子。魚肉本身的發(fā)酵酸和酸蘿卜的發(fā)酵酸復(fù)合堆疊，讓酸也有了層次感。

4. 宜州烤魚，刷果醬的“野路子”烤魚

在廣西壯族自治區(qū)的河池市宜州區(qū)，烤魚堪稱用生猛來形容。從河里現(xiàn)撈的羅非魚，現(xiàn)殺現(xiàn)烤。魚的脊部剖開，魚身打上花刀，火候非常有講究。然而宜州烤魚的靈魂，竟然是果醬！

微甜的果醬，搭配上豐富的配菜，既有重口味的魚腥草、酸嘢、韭菜葉；也有小清新的綠豆芽、蕨菜、酥黃豆。上桌的時(shí)候，盤子往往要放在一個(gè)木炭爐子上，連爐子一起端上來，吃的時(shí)候下面還有正在燃燒的炭火呢。

二、那些散落在大江南北的特色烤魚

從塞北雪原，到寶島臺(tái)灣；從西域大漠，到彩云之南。中國的幅員有多遼闊，烤魚的形態(tài)就有多繁多。倔強(qiáng)的烤魚，不想被萬州一家定義，還有很多特色烤魚，隱藏在山川風(fēng)物中，慰藉著在水一方的人們的胃。

從中國烤魚的版圖來看，西南當(dāng)然可以說是“烤魚重地”——從重慶發(fā)源的萬州烤魚，一路向東擴(kuò)張，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮惋L(fēng)味，留存、演變出了各式美味。而烤魚分布的另一塊集中區(qū)域，則是與西南作為對角線的東北。

1. 東北烤魚，白山黑水的“三分天下”

東北水系發(fā)達(dá)，有四江兩河，臨近湖海，又因?yàn)橛袧O獵的少數(shù)民族傳統(tǒng)，所以，東三省形成了各具特色的烤魚風(fēng)味。

黑龍江佳木斯的撫遠(yuǎn)縣，是我國的“東極”。烏蘇里江從其境內(nèi)流過。小學(xué)音樂課本里的《烏蘇里船歌》唱的“烏蘇里江長又長……赫哲人撒開千張網(wǎng)，船兒滿江魚滿艙。”表現(xiàn)了赫哲族人漁獵的場景，而赫哲族有一種特色烤魚——“塔拉哈”。

“塔拉哈”是赫哲語烤生魚的意思。一般用烏蘇里江里捕撈上來的刺少的鱘魚、大馬哈魚，也有用胖頭魚、草魚的，但是輕易不用鯰魚，因?yàn)橥列任短亍?/p>

做烤“塔拉哈”，先要燃起篝火，待到明火熄滅，只剩火炭，就找根柳木棍子，把魚架到火炭上烤。赫哲人吃烤“塔拉哈”，喜歡吃四五分熟，或者一面生一面熟?？竞煤笏褐~肉沾細(xì)鹽吃，吃法也豪橫。

而與黑龍江毗鄰的吉林延邊朝鮮族自治州，烤魚則是另一種畫風(fēng)?！盎ㄉ献影藢氈啵【骑嬃系V泉水”，是各地列車員統(tǒng)一的“喊麥”，可等到火車駛出山海關(guān)，進(jìn)入延邊境內(nèi)，售賣貨物的重頭戲就變成了——烤明太辣魚片。

20年沒換包裝的烤明太辣魚片，延邊孩子的回憶殺。

圖/B站視頻：會(huì)跳舞的男朋友

延邊朝鮮族口中的“明太魚”，是朝鮮語對一種鱈魚的稱呼。不同于英國“炸魚薯?xiàng)l”里的鱈魚，英國鱈魚屬于“大西洋鱈”，延邊的明太魚是另一種“黃線狹鱈”，脂肪含量比英國鱈魚低。所以，朝鮮族用這種鱈魚做烤魚，口感特別有韌勁兒。

延邊烤明太魚的“個(gè)性”之處，是先曬后烤。每到秋冬時(shí)節(jié)，延邊的山間公路兩旁，都掛滿了晾曬明太魚干的松木架子，一眼望不到頭。明太魚小刺不多，經(jīng)過塞北凜風(fēng)的陰干，還要經(jīng)過朝鮮族人的捶打，最后一道工序，就是抹上朝鮮族秘制辣醬，小火慢烤。

一口烤明太辣魚，一口啤酒，是每個(gè)延邊的“寒冬夜行人”，打發(fā)漫漫火車旅途最愜意的方式了。整張烤明太辣魚硬如木板，需要用手撕成一條條。飽浸辣油的肉條放到嘴里，十分耐嚼。

遼寧省錦州市，位于環(huán)渤海灣地區(qū)，海鮮資源十分豐富，錦州燒烤以對火候的絕佳掌控和新鮮滋味聞名，烤魚也不例外。當(dāng)?shù)卦跓镜昀锏目爵~，一般都是烤池魚和烤平魚，這兩種魚非常受當(dāng)?shù)厝藲g迎。池魚和平魚個(gè)頭都很小，用鐵簽串起來，一串一條。

在烤魚的過程中，要不停地刷醬料，讓味道充分滲透到魚肉里。等到魚烤得微焦，外皮酥脆，魚肉嫩滑，煙火氣和海的氣息交纏繚繞，讓人擼了一條還想再來一條，好吃得停不下來。

2. 口味獨(dú)特的烤魚，哪一條戳中了你的味蕾？

而在許多祖國的邊陲之地，由于多元文化的融合與碰撞，烤魚往往會(huì)帶有諸多獨(dú)特異域或是民族風(fēng)味，十分獨(dú)特。

云南因?yàn)榻咏鼰釒В韵懔线\(yùn)用上非常特別。有兩種特色烤魚。在云南西雙版納傣族自治州，當(dāng)?shù)氐奶厣爵~，如今已在一線城市占有一席之地，比如我們常吃的香茅草烤羅非魚。而另一種泰傣式酸辣烤魚，還會(huì)額外添加許多新鮮香料調(diào)味，比如小青檸，更偏向東南亞飲食的風(fēng)味了。

香茅草烤魚的靈魂是香茅草。這種又名檸檬草的香料，別看其貌不揚(yáng)，可味道介于木姜子和檸檬之間，有著一種淡雅的果香。洗干凈的羅非魚用鹽腌上半個(gè)小時(shí)，再把生姜、大蒜、傣族特有的大香菜等調(diào)料塞到魚肚子里。最重要的工序，就是用香茅草把羅非魚“五花大綁”扎起來。

羅非魚像“被縛的普羅米修斯”，文火烤至八分熟左右，烹上熱油，再烤兩分鐘。散發(fā)著淡淡檸檬草香的傣式烤魚就做好了。傣式烤魚一般以酸辣口感居多，因?yàn)闀?huì)放入檸檬汁和小米辣。而愛吃薄荷的云南人，會(huì)用清涼的薄荷中和烤魚的辛辣氣息。

在臺(tái)灣省臺(tái)南市，有一種魚名叫臺(tái)灣鯛，長得有點(diǎn)像羅非魚，當(dāng)?shù)厝朔Q“黑鯽仔”。這種魚的特色吃法，就是鹽烤。這種鹽烤其實(shí)更像是“鹽焗”，厚厚的粗鹽包裹著魚身形成一層鹽殼，把水分和鮮美都鎖住，待烤好后外殼自然脫落，而簡單純粹的鹽分則自然浸入，形成了滋味和火候都絕佳的烤魚。

在澳門特別行政區(qū)，還有一種特色烤魚，那就是葡式烤魚。新鮮的鱈魚或鱸魚，配上西紅柿、洋蔥，以及秘制的醬汁、橄欖油，帶來了濃郁的地中海風(fēng)情。吃葡式烤魚，通常要擠點(diǎn)檸檬汁，激發(fā)出魚的鮮味；而紅酒也是標(biāo)配，和中餐做魚增鮮也會(huì)用的酒和醋，有異曲同工之妙。

而在新疆維吾爾自治區(qū)的塔克拉瑪干大沙漠里，生活著一支羅布泊的土著居民，被稱為羅布人。他們用紅柳烤魚，幾十斤的野生大魚，魚腹剖開但魚脊相連，用細(xì)紅柳枝展平，再架在胡楊木燃起的火上來烤，撒上孜然等調(diào)料，吃法十分豪橫。

3. 烤魚的極致形態(tài)：烤魚片

遼寧省大連市，位于遼東半島，漫長的海岸線帶來了豐饒的海鮮饋贈(zèng)。這里面有一種海鮮，長得有多丑，味道就有多好吃，那就是鮟鱇魚。鮟鱇魚俗稱燈籠魚，在漆黑的海底用尾鰭“行走”，頭上探出一根發(fā)光器官，像拎著燈籠，通過這種方式誘捕小魚。

烤鮟鱇魚片，要把整條魚肉完整去骨剝下。只抹鹽和少量白糖，再加一點(diǎn)點(diǎn)油小火慢烤。一直到魚肉烤成金褐色，表面散發(fā)出微微焦香，就可以吃啦。

烤鮟鱇魚片和別的烤魚片最大的不同，就是吃完不會(huì)嘴里發(fā)干，蓬松的魚肉口感綿密，輕輕掰開撕著吃，咸中混著淡淡的甜。慢慢咀嚼，魚肉的鮮味一波一波激發(fā)出來，讓人品嘗到極富層次的大海味道。

而與大連隔海相望的山東煙臺(tái)，有一種烤魚干尤受當(dāng)?shù)厝似珢?，那就是烤馬步魚。

馬步魚俗稱針魚，畫風(fēng)與鮟鱇魚大相徑庭，顏值頗高。魚嘴像一根長長的細(xì)針，魚身也苗條纖細(xì)，披著銀光閃閃的細(xì)鱗；魚背的正中線，還有一條寬寬的翡翠色“絲帶”，非常美麗。所以當(dāng)?shù)厝艘步旭R步魚“針姑娘”。

馬步魚身形纖薄，對半剖開很快就能曬干，因此在日本又稱“一夜干”。煙臺(tái)當(dāng)?shù)貪O民捕撈馬步魚后，會(huì)馬上開膛除內(nèi)臟，自然曬干。吃的時(shí)候用水泡軟，再串到簽子上燒烤。烤好的馬步魚油光可鑒，魚身上的網(wǎng)紋清晰剔透，口感緊致彈牙。由于魚身很薄，每吃一口都是大滿足。如今烤馬步魚也火到了淄博，成為淄博燒烤的必點(diǎn)之一。

一條烤魚，就是一幅中國大江大河的拼圖。每一塊都有獨(dú)特的風(fēng)味，每一塊都背后都是鮮明的地域特色，舌尖上的大江大河，最后也拼出了——中國人遼闊多元的味覺版圖。