一張業(yè)績預(yù)報將全國最大的火鍋連鎖企業(yè)海底撈去年下半年的艱辛展露無遺：按照其在2月21日發(fā)布的年度業(yè)績預(yù)告，在去年營收預(yù)計超過400億元、增長超過40%的情況下，去年其凈虧損約達38億元-45億元——這是海底撈自上市以來首次年度虧損，造成的原因之一就是其在去年下半年對300余家門店做出的關(guān)停等動作。在這份虧損預(yù)報發(fā)布后，海底撈在當(dāng)日股價走跌，最終收盤于19.08港元，跌幅達5.54%，總市值約1063.52億港元。

戰(zhàn)略收縮與預(yù)虧

對于2021年業(yè)績預(yù)虧，海底撈方面稱主要歸因于關(guān)店及疫情等多個原因：“一方面，由于2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元；另一方面，全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情，2020年、2021年門店網(wǎng)絡(luò)快速擴張以及內(nèi)部管理問題等對海底撈餐廳經(jīng)營狀況帶來的沖擊?！?/p>

一張?zhí)潛p的年度成績單，是海底撈對于2021年大幅調(diào)整動作的“總結(jié)”。

在去年11月5日，海底撈宣布將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達預(yù)期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。對于這次大幅度的門店調(diào)整，海底撈當(dāng)時提及，部分門店經(jīng)營未達預(yù)期主要源于2019年開始的快速擴張策略。

從官方數(shù)據(jù)來看，海底撈門店數(shù)量由2019年底的768家快速擴張至2021年6月的1597家，一年半時間新增829家門店。截止去年年底，即便是在減掉關(guān)停的約300家門店之后，不計算新增門店，海底撈門店總數(shù)仍在1300家左右，依然是中國最大的連鎖火鍋餐飲企業(yè)。

如果對比去年年中數(shù)據(jù)，可以看出海底撈下半年相關(guān)動作對于年度業(yè)績的“拖累”：去年上半年，海底撈實現(xiàn)營收200.94億元，同比增長1105.9%；凈利潤9650萬元，同比上升110.0%。

在2月21日的公告中，海底撈也特別提及了2021年下半年的經(jīng)營狀況，稱餐廳運營受到全球區(qū)域性的疫情暴發(fā)和公共衛(wèi)生管控措施的顯著影響，導(dǎo)致海底撈餐廳2021年下半年的經(jīng)營業(yè)績較2020年同期相比出現(xiàn)下滑。

不過，值得關(guān)注的是，海底撈國內(nèi)及海外門店表現(xiàn)有明顯差異。海底撈方面稱，海外門店2021年出現(xiàn)虧損加劇的情況，剔除關(guān)店因素，中國大陸地區(qū)運營餐廳整體表現(xiàn)仍平穩(wěn)。

對于海底撈的業(yè)績表現(xiàn)，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在21日接受本報記者采訪時分析認為，海底撈關(guān)停300家門店，對整個業(yè)績肯定有影響。朱丹蓬認為，作為國內(nèi)最大的火鍋連鎖，海底撈在疫情不斷反復(fù)的情況下，巨額的工資、管理、租金以及方方面面成本也會加劇整體虧損。

隨著疫情進入常態(tài)化防控階段，海底撈的調(diào)整并非孤例，已成為觀察中國餐飲行業(yè)的一個典型窗口。按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》（下稱“《報告》”）報告，2021年全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉(zhuǎn)為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

這份《報告》指出，2021年，餐飲業(yè)從經(jīng)營狀況來看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)處于虧損狀態(tài)，甚至是大型連鎖品牌企業(yè)。鑒于疫情反復(fù)多發(fā)，餐飲業(yè)不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門店等措施應(yīng)對當(dāng)前困境。記者從海底撈方面了解到，為提升營運表現(xiàn)，海底撈于2021年11月推行“啄木鳥計劃”，由執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟領(lǐng)導(dǎo)。當(dāng)前，“啄木鳥計劃”帶來的影響正在逐漸顯現(xiàn)。

2月21日，海底撈方面提供的數(shù)據(jù)顯示，2022年以來，海底撈的消費熱度便高居不下，在元旦產(chǎn)品上新策略推動下，僅元旦、春節(jié)小長假在中國大陸地區(qū)吸引客流超過1300多萬人次，而春節(jié)期間400家外送點更是為近6萬個家庭提供居家就餐服務(wù)。

政策出手轉(zhuǎn)機在何時？

沖過戰(zhàn)略調(diào)整的十字路口，海底撈以及與它境況雷同的餐飲同行都在等待行業(yè)走出谷底。

值得注意的是，2月18日，國家發(fā)改委等十四個部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，其中針對餐飲業(yè)提出7條紓困扶持措施，涉及企業(yè)防疫補貼、下調(diào)外賣平臺服務(wù)費、緩繳保險費用、拓寬融資渠道等方面，這一政策既反映餐飲行業(yè)確實面臨巨大的挑戰(zhàn)和困難，也為餐飲行業(yè)未來發(fā)展注入了“強心劑”，利好餐飲企業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展。

對于政策面涉及到的諸多行業(yè)，中航證券在日前發(fā)布研報指出，此次行業(yè)政策支持力度顯著提升，紓困工具種類眾多，涉及財稅、金融、行政監(jiān)管等多個方面，從根源上解決企業(yè)困境，從而穩(wěn)固行業(yè)基本盤。

此外，朱丹蓬在2月21日也對本報記者分析指出，疫情的反復(fù)以及零星的爆發(fā)，給各地的這個餐飲都帶來了空前的壓力，特別是連鎖企業(yè)整體的運營難度以及運營的性挑戰(zhàn)越來越高，從整體來看，政策層出臺紓困政策，也是在幫助餐飲企業(yè)共度時艱，后期關(guān)鍵要看政策如何落地。

事實上，如果拋開疫情影響，在經(jīng)濟增長和消費升級大背景下，中國餐飲行業(yè)正進入新的爆發(fā)期，資本已經(jīng)頻頻用腳投票顯示對行業(yè)的青睞。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2005年10月至2021年8月，中國餐飲行業(yè)累計公開披露的投融資事件數(shù)已達1525件，累計投融資金額達3288.31億人民幣。僅在2021年1-7月，餐飲行業(yè)共發(fā)生67起融資事件，共融資396.52億元。

除此之外，今年以來，主打海鮮火鍋的連鎖餐廳七欣天、中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基、和府撈面及楊國福麻辣燙相繼提交上市招股書。加上去年遞表的火鍋連鎖企業(yè)撈王、綠茶餐廳、年初完成Pre-IPO輪融資的老鄉(xiāng)雞以及爆出上市意愿的老娘舅，已經(jīng)有多家餐飲連鎖加快在資本市場的大動作。

對于這波餐飲企業(yè)扎堆上市原因，朱丹蓬分析認為，在疫情到來的時候，企業(yè)選擇通過資本市場去加強企業(yè)運營能力、提升綜合實力、建立護城河的寬度和深度，單靠自身的積累是比較慢的，通過資本市場的賦能對餐飲行業(yè)的過冬有非常好的加持。但他也同時指出，并不是說有了資本的加持，就一勞永逸，自身的定位戰(zhàn)略非常關(guān)鍵。

在政策與資本雙重作用下，對于餐飲行業(yè)中的大小品牌來說，疫情過后大概率會打開全新的造夢、造富時期。但站在當(dāng)下，不管是逆市擴張還是及時止損，在行業(yè)完全復(fù)蘇前唯有保持耐心。