作者：王言

因?yàn)榭缃缳u(mài)醬酒，“烤鴨一哥”全聚德（002186.SZ）又火了一把。

12月15日，全聚德在投資者互動(dòng)平臺(tái)上回應(yīng)投資者關(guān)于“公司是否已涉足白酒業(yè)務(wù)”的提問(wèn)時(shí)表示，為拓寬產(chǎn)品線(xiàn)，公司的定制醬香型白酒“全聚德1864”和“全聚德傳奇”已在全聚德天貓旗艦店等線(xiàn)上平臺(tái)及京內(nèi)京外各門(mén)店銷(xiāo)售。

(資料圖片)

上述消息讓全聚德走出了一波獨(dú)立行情。截至12月21日收盤(pán)，全聚德已連續(xù)4個(gè)交易日漲停。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

就全聚德銷(xiāo)售白酒產(chǎn)品的情況等相關(guān)問(wèn)題，時(shí)代財(cái)經(jīng)以投資者身份致電全聚德董秘辦，相關(guān)人士回復(fù)稱(chēng)，公司采取委托加工方式推出兩款全聚德定制醬香型白酒，而關(guān)于上述產(chǎn)品的銷(xiāo)售情況，目前尚無(wú)公開(kāi)信息可以透露。

跨界之際，這家擁有150多年歷史的老字號(hào)正在走下神壇。繼狗不理之后，老字號(hào)衰落的魔咒同樣落在了全聚德的身上。而要走出頹勢(shì)，賣(mài)酒并不見(jiàn)得是一條好出路。

800多元的醬香酒，只賣(mài)出44瓶

目前，全聚德的兩款醬酒已在全聚德天貓旗艦店上線(xiàn)，其中，全聚德1864售價(jià)為828元/瓶，全聚德傳奇售價(jià)為568元/瓶。截至發(fā)稿，上述兩款產(chǎn)品的月銷(xiāo)量分別為44瓶和17瓶，合計(jì)61瓶。

時(shí)代財(cái)經(jīng)注意到，全聚德兩款醬香酒的代工廠，是位于貴州省遵義市習(xí)水縣土城鎮(zhèn)的貴州宋窖酒業(yè)有限公司（下稱(chēng)“宋窖酒業(yè)”）。天眼查顯示，宋窖酒業(yè)成立于2010年，注冊(cè)資本1000萬(wàn)元，法人為鄒德生，由譚智勇和譚皓蘭分別持股90%和10%。

官網(wǎng)顯示，宋窖酒業(yè)生產(chǎn)開(kāi)發(fā)有“宋窖壇酒”“宋窖30年”“鰼國(guó)故里”“宋窖10年”“袍哥”等系列酒。不過(guò)，在淘寶、京東等電商平臺(tái)上，并沒(méi)有宋窖酒業(yè)的產(chǎn)品在售。

“白酒的佐餐用途很重要，是中國(guó)傳統(tǒng)宴席的標(biāo)配產(chǎn)品。全聚德?lián)碛斜姸嗖惋嬈放坪瓦B鎖門(mén)店，定制開(kāi)發(fā)醬香酒，可以充分利用自己的渠道優(yōu)勢(shì)銷(xiāo)售白酒。另一方面，因?yàn)橐咔樵?，近幾年餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)并不樂(lè)觀，對(duì)于全聚德來(lái)說(shuō)，開(kāi)辟新白酒銷(xiāo)售業(yè)務(wù)，有利于增加自身利潤(rùn)?！本茦I(yè)分析師蔡學(xué)飛告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)。

但蔡學(xué)飛也表示，全聚德的白酒屬于貼牌產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)成本非常低，試水性質(zhì)明顯?！爱a(chǎn)品價(jià)格處在次高端和高端價(jià)位，目的更多在于品牌展示和利用白酒為品牌造勢(shì)，不僅僅是為了走量銷(xiāo)售。從去年下半年開(kāi)始，整個(gè)醬酒行業(yè)降速，市場(chǎng)整體情況并不好，而全聚德的白酒通過(guò)代工模式生產(chǎn)，品控?zé)o法把控，市場(chǎng)投入也不大，很難有長(zhǎng)期的銷(xiāo)售價(jià)值?！辈虒W(xué)飛說(shuō)。

客流量減少，業(yè)績(jī)下滑明顯

從小在北京長(zhǎng)大的張琳（化名），已經(jīng)想不起來(lái)上一次去全聚德是什么時(shí)候了。

“兩個(gè)人，點(diǎn)一只烤鴨258元，再點(diǎn)一個(gè)熱菜和湯，一頓沒(méi)吃多少就花掉300多元。在這里吃飯全程也沒(méi)有什么服務(wù)，全聚德已經(jīng)不像一個(gè)本地人吃飯的地方，更像是一個(gè)對(duì)外地游客開(kāi)放的景點(diǎn)。”張琳告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，全聚德烤鴨的味道并不算驚艷，價(jià)格也比較高，如今本地人更愿意去大董、四季民福就餐。

實(shí)際上，在疫情發(fā)生之前，全聚德的客流量已經(jīng)出現(xiàn)下滑。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2017年，全聚德餐飲業(yè)務(wù)全年接待賓客數(shù)為804.07萬(wàn)人次，2018年是770.47萬(wàn)人次，2019年是658.92萬(wàn)人次，呈持續(xù)下滑態(tài)勢(shì)。2020年和2021年，全聚德并未在年報(bào)中披露其全年接待的賓客數(shù)據(jù)。

這可從近兩年的營(yíng)收數(shù)據(jù)中窺見(jiàn)一二。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2020年，全聚德出現(xiàn)上市以來(lái)的首次虧損。這一年，全聚德實(shí)現(xiàn)營(yíng)收7.83億元，同比下降49.99%，歸母凈利潤(rùn)為虧損2.62億元，同比大跌686.77%。

2021年，全聚德實(shí)現(xiàn)營(yíng)收9.5億元，同比增長(zhǎng)21.0%，歸母凈利潤(rùn)為虧損1.6億元。2022年，全聚德經(jīng)營(yíng)情況再度惡化，前三季度已虧損1.75億元，這一數(shù)字超過(guò)了去年全年。

廣東省老字號(hào)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)范依萍告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，菜品更新慢、服務(wù)水平低下是全聚德逐漸脫離主流市場(chǎng)、走向衰落的主要原因。同時(shí)，隨著北京烤鴨類(lèi)品牌的增加，消費(fèi)者也會(huì)轉(zhuǎn)向口碑更好且更具性?xún)r(jià)比的品牌。

范依萍認(rèn)為，作為一個(gè)老字號(hào)品牌，全聚德創(chuàng)新能力不足，服務(wù)理念相對(duì)落后，在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的當(dāng)下未能迅速調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式。另一方面，烤鴨重油重色，且對(duì)原材料有著較高的要求，也缺乏全國(guó)推廣的基礎(chǔ)。

“老字號(hào)不能倚老賣(mài)老”

面對(duì)危機(jī)，全聚德也在嘗試轉(zhuǎn)型。近幾年，全聚德開(kāi)始嘗試通過(guò)外賣(mài)、會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)以及合并收購(gòu)等方式去適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。2019年年底，執(zhí)掌東來(lái)順10年的周延龍擔(dān)任全聚德總經(jīng)理。

周延龍上任后，全聚德取消了一直被消費(fèi)者詬病的服務(wù)費(fèi)，同時(shí)宣布菜價(jià)整體下調(diào)10%～15%。2020年3月，周延龍?jiān)鴮?duì)界面新聞表示，公司會(huì)做出很多調(diào)整，特別是在產(chǎn)品體系和年輕客群就餐體驗(yàn)兩個(gè)方面，包括推出更多菜品，并定期更新產(chǎn)品，采取一些措施走親民路線(xiàn)，在人均消費(fèi)100元～150元的集中區(qū)域發(fā)力等。

對(duì)于全聚德取消服務(wù)費(fèi)一事，《財(cái)經(jīng)》雜志曾報(bào)道，2021年3月，在第六屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，周延龍表示，老字號(hào)不能倚老賣(mài)老，“過(guò)去黃金周假期最繁忙的時(shí)候，我們沒(méi)有服務(wù)，所以不應(yīng)該收服務(wù)費(fèi)。《海底撈你學(xué)不會(huì)》這本書(shū)我看了好幾遍，我還是學(xué)不會(huì)。海底撈的服務(wù)是像基因一樣植入公司和員工，我們做不到。海底撈都不收服務(wù)費(fèi)，我們就不能收費(fèi)?！?/p>

在不少消費(fèi)者眼中，全聚德的服務(wù)要被海底撈碾壓，但前者的員工薪資卻要高于海底撈。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2020年，全聚德的員工人均年薪為12.44萬(wàn)元，海底撈人均年薪為7.38萬(wàn)元。2021年，全聚德的員工人均年薪為15.81萬(wàn)元，海底撈人均年薪為10.15萬(wàn)元。

除了不斷調(diào)整主業(yè)外，近年來(lái)，全聚德開(kāi)始加大在預(yù)制菜等業(yè)務(wù)上的投入，希望憑借老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)。目前，全聚德已經(jīng)推出多款豐澤園新款熟食產(chǎn)品和三款年夜飯禮盒，還與元?dú)馍?、盒馬等品牌開(kāi)展合作，推出聯(lián)名年夜飯禮盒。

與此同時(shí)，全聚德還在想辦法重新吸引本地消費(fèi)者的目光。周延龍?jiān)诮邮堋缎戮﹫?bào)》采訪(fǎng)時(shí)表示，疫情讓全聚德重新思考旅游與本土市場(chǎng)的關(guān)系，首先要爭(zhēng)奪北京本土市場(chǎng)，做北京人的餐廳。

上述全聚德董秘辦相關(guān)人士告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，隨著春節(jié)臨近，疫情管控逐步放開(kāi)后，公司的經(jīng)營(yíng)有望回暖。