對餐飲老板來說，現(xiàn)在店還開著就是一種勝利。

文｜《中國企業(yè)家》記者 劉煒祺編輯｜米娜

(資料圖片)

春節(jié)期間，與商場網(wǎng)紅店大排長龍的熱鬧景象不同，北京一棟居民樓附近的臨街餐飲店老板們，望著空曠的大堂，癱坐在椅子上無奈地嘆氣。服務(wù)員們不好意思干站著，四處擦拭并不算臟的桌子、玻璃和柜臺，看起來比老板還要焦慮。

“老板都賠慘了，這不天天坐店里嘆氣呢?！闭f完，在店外倒騰炭火的北京涮肉店的服務(wù)員，指了指坐在店內(nèi)的一位中年男子，他歪著頭半邊身子斜躺在椅子上，沒什么精神，靜靜坐著什么都沒干，也沒人敢上前跟他搭話。

當記者提出想跟老板聊聊疫情三年來發(fā)生的故事時，他苦笑著說，“沒什么好說的，除了虧錢就是虧錢?！?strong>尤其是2022年這一年，他估算著幾乎每個月賠進去六七萬元，疫情三年僅這一家門店就虧了近100萬元。除了這家門店，他在酒仙橋、東直門、管莊、常營還設(shè)有4家門店，林林總總加在一起，三年時間共虧了200多萬元。“我做餐飲8年，這次幾乎把前幾年賺的錢都賠進去了?！?/p>

過去三年，餐飲行業(yè)是受疫情影響較為嚴重的行業(yè)之一，很多從業(yè)者都在生死邊緣苦苦煎熬著。

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，疫情爆發(fā)之初的2020年，餐飲行業(yè)總收入驟降15.4%，從2019年的4.67萬億元跌到2020年的3.95萬億元。2021年略有回升，餐飲總收入為4.59萬億元，同比上漲18.64%。但2022年由于疫情在多地頻繁爆發(fā)，餐飲業(yè)多次陷入停擺。1月17日，據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2022年12月，全國餐飲收入4157億元，同比下降14.1%。2022年1～12月，全國餐飲收入4.39萬億元，同比下降6.3%。

2022年12月，疫情全面放開后的當月，很多餐飲人認為那是餐飲業(yè)的至暗時刻。一家做串串香的老板林峰（化名）對《中國企業(yè)家》表示，疫情剛放開那段時間，他連著三天沒開張，“每天早上到店里準備食材，晚上關(guān)門下班回家?！蹦侨欤降昀飵缀踔蛔鰝洳诉@一件事情。2022年12月到2023年1月份的這段時間，對他來說是最難熬的日子，“幾乎沒什么人，1月份后還能好點，每天能賣三四桌，四五桌?！钡@點營業(yè)額，幾乎無法覆蓋掉他的門店成本，幾乎是開一天虧一天。

所以在2022年12月，他就讓店里的兩名服務(wù)員提前放假回家了，“都是外出打工，我一個月給人開半個月工資也不合適，不如提前讓他們回家過年?！绷址暹@么做一方面是手里確實沒錢給員工發(fā)整月工資；另一方面也是為了壓縮成本，減輕財務(wù)壓力，“現(xiàn)在店里就我和我妻子，先過了年再說，過年后看能不能慢慢緩過來?！?/p>

不過對2023年，他依然頗有信心，春節(jié)假期最后幾天，北京又熱鬧起來，“現(xiàn)在店還開著就是一種勝利，都到這會兒了，還能關(guān)了嗎？”

艱難的三年不曾想過關(guān)店

林峰是新疆人，1999年，二十出頭的他只身來到北京打工，第一份工作就是在餐館炒菜。在餐館打了幾年工后，在2005年，林峰開始自己開店做餐飲，開的是新疆菜飯館。

借著時代發(fā)展的紅利和自己的勤勞奮進，他的生意越來越好，餐館也越做越大。2015年前后，賺了錢的他租下了一個有上下兩層樓的門店，店內(nèi)員工最多招了27個人。生意最好的時候，一個月營業(yè)額能夠達到10多萬元。

那時候，北京街頭還允許沿街擺大排檔，他在飯館外邊擺了20多張桌子，生意好得不得了，每天營業(yè)額能夠有兩三萬元?！昂芏嗳似綍r可能不經(jīng)常在飯店吃飯，一般都在家里做飯，但是擺了大排檔后，有些人夏天出來遛彎看見有烤串啤酒，吃的人還挺多時，就有那種氛圍了，人人都想過來吃上一口，點個花生毛豆拼盤、三五個烤串，喝著啤酒，100來塊錢也不貴?！被叵肽菐啄晟饣馃岬南奶?，林峰眼里滿是憧憬。

來源：視覺中國

這一切在2019年8月戛然而止，街邊攤位被明令禁止后，林峰的餐館客流量逐漸減少，營收也大幅縮水。還在憂愁于大排檔被突然撤銷而帶來巨大損失的林峰，怎么也沒想到，這竟是未來三年最好的時候。幾個月后，2020年春節(jié)期間，疫情徹底爆發(fā)。

2020年疫情剛爆發(fā)的那半年，林峰賠了近100萬元。事后反思時，他將過錯歸咎于自己對未來過于樂觀。“8月份大排檔停了后，店內(nèi)有27個人，那會兒我就應(yīng)該減員了。但我怕減了之后第二年再招人不好招，就說養(yǎng)養(yǎng)唄，一天賣個八九千元、一萬元還不成問題，最起碼能夠支撐開銷，大不了就不掙錢了。但沒想到春節(jié)疫情后，一下就沒人了。”林峰稱。

27個員工一個月的工資是14萬元，眼看疫情遲遲不能結(jié)束，店里生意也十分慘淡，每天營收僅四五千塊錢，而他的店每天賣1萬元才能保本。半年后，實在撐不下去的林峰開始逐漸減員，從最開始的27個人減到18個人，兩個月后減到了7個人。當年年底，店里只剩下四個員工。這四個員工，每個月工資成本也有3萬多元。這之后林峰再沒有招過人。

“以前光吧臺我就有兩個吧員，僅一樓前廳就有5個服務(wù)員，一個經(jīng)理，一個領(lǐng)班。”而如今，店里只剩下林峰和他的妻子還在為生計打拼著。當問他“心里會有落差嗎？”他連連搖頭予以否認，有一種認命的釋然。

這三年，林峰的資金鏈一直是短缺的，為了維持餐館的正常運轉(zhuǎn)，借錢、貸款、網(wǎng)貸、信用卡、賣車所有能籌到錢的途徑，他幾乎試了個遍。前年春節(jié)，他把自己的大眾寶來以七萬八的價格賣出，車牌子也賣了10萬元，但依舊堵不上現(xiàn)有的窟窿。他的信用卡斷斷續(xù)續(xù)欠了10萬元，他妻子的信用卡欠了近20萬元。除此之外，他們的保單貸款、欠了房東兩個月的門店房租也還拖欠著。他幾乎每天被各方催債，但沒辦法，沒有錢的他只能跟人說好話，讓對方通融一下，將還款期限往后延。

但即便如此艱難，他也不曾想過關(guān)店，“不干餐飲還能干什么，只能死磕了身家性命都放在這了?！?/p>

餐飲人正重拾信心

回首疫情三年，物是人非，如今還能繼續(xù)做餐飲，林峰覺得自己不是最糟的。他曾認識一個開餐館的哥們，以前開100多萬元的大奔，后來一夜之間這個人就消失了，聽說賠了好幾百萬元后還不上錢，最終關(guān)閉了所有門店，之后就不知道去向了。

為了能夠活下去，繼續(xù)做餐飲，這三年林峰想著法的壓縮成本。

他租的門店房租一年要38萬元，平均每月三萬多元。為緩解房租壓力，他曾在店門口開過一個檔口，租給了一個女孩賣奶茶。

2021年，他又將二樓隔出去，改造成四個外賣檔口進行出租，一個檔口租金5000元～6000元不等。期間有過兩三波租客，曾有兩姐妹是做水果撈的，還有夫妻倆做蔥餅的。但因為外賣也不好做，基本上都沒做多長時間就不干了。如今，二樓的四個檔口依舊空閑著，招租廣告仍在一樓玻璃上貼著，但聯(lián)系的人很少。

2022年10月，為降低成本，少請幾個人，他決定放棄做新疆菜，轉(zhuǎn)而去做串串香。做串串香不需要請專業(yè)的大廚，所有東西都有專門的供應(yīng)鏈直供，鍋底湯料包括配菜都是直供的，他自己一個人幾乎就能應(yīng)付所有流程，最多請兩個服務(wù)員串串。

為了開串串香店，他花費三四萬元重新裝修店面，并且關(guān)閉了一樓的檔口。串串香店在2022年10月18日正式開業(yè)，但隨后因疫情突然加重，其門店所在的區(qū)域被封后，他的生意還沒真正開始，就又陷入了停滯。之后門店斷斷續(xù)續(xù)地開開關(guān)關(guān)。從最初的一整天不開張，到后來每天賣個幾百塊錢，如今最好的時候能賣1000塊錢，林峰覺得自己多少是看到了點希望。

今年春節(jié)，林峰會和妻子一起堅守門店正常營業(yè)，這也是因為他根本沒心情，也沒有錢休假，“閑著也是閑著，不如開店賺點錢?！被叵胍咔榍暗拇汗?jié)，大年三十當晚，他都會跟店里沒回家過年的員工一起聚餐，聚完餐后給他們拉個群，發(fā)幾千塊錢的紅包熱鬧一下。今年春節(jié)只有他和妻子兩人在店里過節(jié)，以往熱鬧的場景不再。“條件不允許了，你兜里邊都掏不出錢?！?/p>

春節(jié)前夕，之前做水果撈的兩姐妹給林峰打電話，說過了年她們興許還會回來，接著做水果撈?！八齻冋f要是干的話，再給我交房租。我說都行。反正她們的東西都沒拿走，隨時都可以回來繼續(xù)做。”

說這話的時候，林峰語氣淡然，但卻遮掩不住他眼中的喜悅和興奮，餐飲人的信心仿佛正在一點一滴地重新回來。