一邊是年夜飯預(yù)制菜如雷貫耳、兔年開市A股預(yù)制菜“開門紅”，一邊是中消協(xié)發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿論熱點(diǎn)提及“預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患”?；馃峤甑念A(yù)制菜，似乎仍在大眾消費(fèi)者和投資人心里“反復(fù)橫跳”。在疫情退卻、消費(fèi)向暖、餐飲復(fù)蘇的大背景下，“出道即巔峰”的預(yù)制菜，正在走向它的第一個(gè)分岔口。凱聯(lián)資本撰寫并計(jì)劃于2023年2月底在以預(yù)制菜為主題的線下閉門會上發(fā)布的《中國預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》厘清了預(yù)制菜概念本質(zhì)、復(fù)盤其發(fā)展歷程、剖析其需求現(xiàn)狀、呈現(xiàn)其供給情況，并提出終局展望和投資建議。本文節(jié)選該報(bào)告的核心觀點(diǎn)為您解答以下關(guān)鍵疑問。

回看預(yù)制菜行業(yè)近三年的“出道路”，凱聯(lián)資本觀察發(fā)現(xiàn)，自疫情初期便悄然走俏，伴隨2021年味知香、千味央廚的上市牽動眾多投資者心弦，并緊跟2022年春節(jié)預(yù)制菜禮盒、趣店羅敏在抖音直播間一分錢搶酸菜魚、王志綱專家在東方甄選直播間說預(yù)制菜是豬狗食等熱搜事件屢次“聲名大噪”，如今每個(gè)人心中似乎都有自己理解的預(yù)制菜，真所謂“一千個(gè)人眼中有一千個(gè)預(yù)制菜”。

然而，預(yù)制菜究竟為何物？哪些人在吃預(yù)制菜？以餐飲企業(yè)為主的B端和以消費(fèi)者為主的C端對預(yù)制菜的需求有何差異？哪類預(yù)制菜供應(yīng)者有望脫穎而出？接下來，凱聯(lián)資本與您一同探究。

一、預(yù)制菜為何物？本質(zhì)是食品，核心是菜肴

1、預(yù)制菜是餐飲服務(wù)“初加工”向食品工業(yè)“深加工”的必然產(chǎn)物

凱聯(lián)資本認(rèn)為，隨著技術(shù)進(jìn)步和需求升級，餐飲與食品相向而行，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。作為餐飲和食品加工融合發(fā)展的產(chǎn)物，預(yù)制菜本質(zhì)是通過規(guī)模化食材和配方，將餐飲制作環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，并使菜品制作全流程從后端（B端餐廳、C端家庭廚房）轉(zhuǎn)移到前端（食品加工企業(yè)）。因此，預(yù)制菜行業(yè)本質(zhì)上屬于食品加工行業(yè)，核心是餐飲端的菜肴。

據(jù)凱聯(lián)資本調(diào)研發(fā)現(xiàn)，廣義預(yù)制菜是以農(nóng)畜禽水產(chǎn)品等毛菜、肉類、水產(chǎn)類等為原料，配以調(diào)味品等各種輔料，進(jìn)行集中生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、 攪拌、 腌制、滾揉等），再采用速凍或真空等加工及保鮮技術(shù)保存/運(yùn)輸及銷售的一系列產(chǎn)品。包含預(yù)制食材、預(yù)制半成品菜和預(yù)制成品菜。

凱聯(lián)資本調(diào)研發(fā)現(xiàn)，狹義預(yù)制菜屬于廣義預(yù)制菜的細(xì)分類別，主要差別在于已經(jīng)將食材搭配組合深加工成了一盤只需幾分鐘到十幾分鐘簡單烹飪或直接加熱即可食用的“一盤菜”，更強(qiáng)調(diào)“菜肴”的內(nèi)核。

2、以肉、水產(chǎn)為食材的預(yù)制菜產(chǎn)品是最大的市場機(jī)會

既然預(yù)制菜是菜品的延展，那自然與各式餐飲密不可分，且不說西餐、日韓料理、東南亞菜都有諸多細(xì)分類別，僅就中餐而言，就擁有八大菜系和數(shù)以千計(jì)的菜品。一家中餐店SKU通常在100以上，背后對應(yīng)的物料有上千種，而每一種物料按照加工程度的不同會存在多種預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)。凱聯(lián)資本認(rèn)為，這決定著預(yù)制菜行業(yè)將分化出眾多細(xì)分市場，有望在多個(gè)細(xì)分品類產(chǎn)生代表企業(yè)。

據(jù)凱聯(lián)資本調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前，油炸煎餃/西式烘焙等面點(diǎn)類、裙帶菜/香芋等蔬菜類、生腌牛肉/小酥肉/咖喱雞等畜禽肉類、小龍蝦/酸菜魚等水產(chǎn)類均出現(xiàn)像“千味央廚、立高食品、蓋世食品、彭記坊、味知香、美好食品、龍大美食、國聯(lián)水產(chǎn)等代表企業(yè)。

凱聯(lián)資本認(rèn)為，長期來看，以畜禽肉、水產(chǎn)為主要食材的菜品更容易預(yù)制化，也更有潛力出現(xiàn)預(yù)制菜大單品，也更有可能成為市場競爭激烈的細(xì)分菜品。

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