在北京堂食暫緩的日子里，餐飲企業(yè)在社區(qū)團購上搏出了一番天地。“今日菜單”“接龍”“特價”這些關(guān)鍵詞每日都在各個社區(qū)群中刷屏，餐飲企業(yè)的社區(qū)團購正在如火如荼地進(jìn)行中。從早上6點到次日凌晨，餐飲人忙著回復(fù)消息、確認(rèn)訂單、核算收入，更是在周而復(fù)始的繁瑣工作中對品牌的未來發(fā)展產(chǎn)生了新的思考。

上線定制菜單

每到上午，各個品牌的社區(qū)群便開始熱鬧起來，上演著開啟群接龍、調(diào)整菜單、發(fā)出特價商品、為消費者答疑解惑等一幕幕情節(jié)。

上午9、10點鐘，局氣的肘子團購群中的團購海報總是如期而至。從起初簡單的烤鴨、肘子套餐老幾樣，到如今逐漸增加鹵肥腸、米粉肉、扒豬臉、醬熏三拼等產(chǎn)品，可謂是越來越豐富。

無獨有偶，不少品牌同局氣一樣，按照消費者的需求不斷推出“花式”社區(qū)版菜單。

在一家眉州東坡社區(qū)福利群里，每天都會發(fā)布當(dāng)日菜單和優(yōu)惠活動。以5月24日的菜單為例，群內(nèi)消費者當(dāng)天下單就可以半價購買宮保雞丁，每人限購一份。而原價為56元的樂山甜皮鴨福利價僅需48元。同時，當(dāng)日菜單中還寫著“根據(jù)顧客需求，推出小份小龍蝦”的字樣。

“我們根據(jù)周邊居民的需求來調(diào)整產(chǎn)品，并通過反饋進(jìn)行研發(fā)。”紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，以牛排和牛小腿兩個產(chǎn)品為例，便是在疫情時期所推出的產(chǎn)品，這兩個產(chǎn)品在紫光園玉泉營店日銷量共達(dá)到200斤以上。北京商報記者從一門店群里也注意到，該門店菜單從原來的常規(guī)菜品，逐漸增加了小酥肉、涼皮、酸辣黃花魚等多種產(chǎn)品。

技術(shù)工具替代人工

在這火熱的社區(qū)群里，不僅能看到品牌更新的菜單，“肘子多重?”“幾點派送?”“能否現(xiàn)在自提?”等問題不斷刷屏。而解答這些問題也成為工作人員的日常。

“每天幾乎一睜眼就開始回復(fù)各個社群的消息，好像比原來更忙了。”云海肴汽鍋雞領(lǐng)展購物廣場京通店店長趙葉不勒說道。趙葉不勒負(fù)責(zé)的可不只是一個門店的團購工作，由于團購小程序后臺登記的是她的名字，北京地區(qū)消費者下單或是有疑問時，都需要趙葉不勒向各個門店派單，再將問題與相關(guān)負(fù)責(zé)人對接。不僅如此，趙葉不勒與云海肴的員工們還需要與消費者確認(rèn)每一單團購信息，并在半成品菜品中附上信息卡，消費者可掃描上面的二維碼觀看制作教程。

由于消費者沒有固定的提問時間，那么餐飲人便會不分晝夜地回應(yīng)。“社群運營是個細(xì)致的活，要有耐心，而且沒有時間概念。有時工作人員早上6點就會在群里回復(fù)信息，晚的話可能到凌晨1、2點。”云海肴電商部副總監(jiān)李健英回憶道，社區(qū)團購需要人工分配訂單給不同門店，還要記錄、核算收入、處理客情維護等，壓力較大。云海肴在全國共擁有400多個社群，每個門店都會有2-3名員工負(fù)責(zé)，也會根據(jù)社群人數(shù)等進(jìn)行調(diào)整。

的確，餐飲人們在社區(qū)業(yè)務(wù)中面臨許多挑戰(zhàn)，也在不斷找尋提升效率的辦法。據(jù)紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，起初，紫光園社區(qū)群中的接龍需要人工統(tǒng)計，費時費力，針對這一難點，有餐廳工作人員推薦了適合的群接龍工具，再進(jìn)行分享，從而實現(xiàn)了工具化管理。北京商報記者也注意到，在紫光園公眾號6月1日發(fā)布的一篇文章中，就列出了80個門店社群二維碼，若采用人工統(tǒng)計，無疑會為店員增加不少工作量。

模式不可盲目套用

疫情的到來，為餐飲企業(yè)帶來不小的沖擊，甚至逼退了部分餐飲企業(yè)，而其中不乏堅守的例子，是這些不“躺平”的餐飲人付出了巨大努力，為行業(yè)帶來了活力。正因身處特殊時期，面臨未曾遇到的挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)亦對品牌未來的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、銷售方式和發(fā)展方向產(chǎn)生了新思考。

紫光園就對社群業(yè)務(wù)的重要性深有體會。該品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹到，紫光園扎根社區(qū)多年，具備一定基因以及消費者基礎(chǔ)，2020年初開始布局社區(qū)運營，又在近期深耕了該項業(yè)務(wù)，才獲得了較高的消費者認(rèn)可。所以，社群運營不應(yīng)只看一時，通過長期維護積累經(jīng)驗，才能不斷完善此業(yè)務(wù)的模型和機制。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏表示，其實社區(qū)團購業(yè)務(wù)早已產(chǎn)生，但由于堂食受到限制，便催生了更多社區(qū)團購的需求。社區(qū)本來就是消費市場中的重要一環(huán)，在特殊時期也成為了餐飲企業(yè)自救和豐富“玩法”的一種方式。一方面，消費者能通過團購獲得性價比更高的產(chǎn)品;另一方面，社區(qū)中的消費者較為集中，餐飲企業(yè)通過團購的方式集中配送訂單，不但高效，還能夠節(jié)約成本。

只是，社區(qū)團購未必適合所有餐飲企業(yè)著重發(fā)力。文志宏指出，餐飲企業(yè)的定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式各不相同，需要對各方面綜合考量后再做決定。通常來說，具備選址接近社區(qū)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)偏向于家常菜、產(chǎn)品預(yù)制化程度較高等特點的餐飲企業(yè)更適合發(fā)展社區(qū)團購業(yè)務(wù)。(記者 郭繽璐 張?zhí)煸?