圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

“冰箱里的一個佛跳墻放了半年多了，總也想不起來吃?！币晃慌繉λ{鯨財經(jīng)記者表示，隨著大眾生活恢復(fù)正常，預(yù)制菜的熱度也有所下滑。百度指數(shù)顯示，預(yù)制菜的搜索指數(shù)已經(jīng)從2021年的6818高位下滑到目前的2060。

企業(yè)在資本市場也不斷出現(xiàn)波動。6月12日，國聯(lián)水產(chǎn)股價收于4.49元，跌幅達6.26%。事實上，從去年股價9.95元到現(xiàn)在，國聯(lián)水產(chǎn)股價幾乎已經(jīng)腰斬。國聯(lián)水產(chǎn)號稱國內(nèi)水產(chǎn)預(yù)制菜的龍頭企業(yè)也未能逃過預(yù)制菜遇冷帶來的影響。

(相關(guān)資料圖)

并且，預(yù)制菜股的股價是輪流下滑。

號稱“預(yù)制菜第一股”的味知香6月12日股價雖有漲幅，但上一周連續(xù)出現(xiàn)了四天下滑的情況。年內(nèi)股價已經(jīng)從最高點61.57元跌倒最新的41.3元，跌幅近33%。為預(yù)制菜改名的“龍大美食”更是連續(xù)5天下滑。

業(yè)內(nèi)部分人士認(rèn)為，從輿論熱度看的話，預(yù)制菜確實有下降的趨勢。但從產(chǎn)業(yè)層面看，無論是從區(qū)域產(chǎn)業(yè)政策、還是企業(yè)的發(fā)展速度、市場的接受程度來看，屬于預(yù)制菜未來的市場空間潛力巨大。預(yù)制菜未來發(fā)展機會窗口期依然有3—5年。甚至有人認(rèn)為預(yù)制菜正在回歸應(yīng)該有的樣子，以技術(shù)驅(qū)動升級發(fā)展，并且預(yù)制菜會有更長遠(yuǎn)的發(fā)展，是中國食品工業(yè)發(fā)展進入高速發(fā)展的新階段。

熱度下降

熱度下滑在股市有所體現(xiàn)。

6月12日，國聯(lián)水產(chǎn)收于4.49元，下滑達6.26%，總市值為50.9億元。較2022年初近10元的股價相比，跌去了近55%。

上一周持續(xù)下滑的是有著“預(yù)制菜第一股”的味知香。截至6月9日，味知香股價僅為40.82元，較2021年最高100元的股價，跌去近60%。并且，連續(xù)四天下跌，僅在周五恢復(fù)了一些，總市值也僅剩了56.33億元。

為預(yù)制菜更名的“龍大美食”，該股股價為8.42元，較2020年9月30日的15.22元價格，下滑超44%。

預(yù)制菜概念股整體也是出現(xiàn)了下滑的情況。東方財富顯示，預(yù)制菜概念股指數(shù)目前為1090.89，當(dāng)日雖然有所增加，但較2023年3月的1263的高點，已經(jīng)在持續(xù)下滑。雖然未觸及2022年4月943.65的低點，但從目前趨勢看，跌破千點或是時間問題。

從業(yè)績的角度看，味知香2022年收入7.98億元，同比增加4.4%，但增速較2021年的22.84%下滑了。這也是四年來味知香營收增速首次跌破兩位數(shù)，凈利潤也是連續(xù)兩年跌至個位數(shù)。

在業(yè)內(nèi)人士看來，由于前兩年的囤貨式消費減少，目前，預(yù)制菜遇冷主要在C端市場。C端消費者也在出現(xiàn)分化。一位消費者對藍鯨財經(jīng)記者表示，家中冰箱中還存放著去年的佛跳墻預(yù)制菜。

在一些消費者脫離預(yù)制菜時，也有消費者進行了固化。一位90后消費者對藍鯨財經(jīng)記者表示：“我父親很愛做菜，但不喜歡處理食材，現(xiàn)在成了預(yù)制菜的擁躉。”

中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕原認(rèn)為，從輿論熱度看，確實有下降的趨勢。但我們從產(chǎn)業(yè)的觀察上，無論是從區(qū)域產(chǎn)業(yè)政策、還是企業(yè)的發(fā)展速度、市場的接受程度來看，屬于預(yù)制菜未來的市場空間發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

在資本的角度也是看好B端企業(yè)。在首屆中國預(yù)制菜百強企業(yè)（大同）峰會上，宸睿資本董事長胡維波表示：“社會化資本以賺錢為第一要義，同時會兼顧社會責(zé)任。社會化資本從當(dāng)下看認(rèn)為ToB企業(yè)比ToC企業(yè)好一些。選ToB企業(yè)，資本關(guān)注的是研發(fā)、科技投入和選大單品還是選多品類?！?/p>

春江水暖鴨先知，平臺能夠最快感受消費者的變化。京東超市食品生鮮事業(yè)部、肉奶制品商品部總經(jīng)理趙煜對藍鯨財經(jīng)記者表示，京東平臺預(yù)制菜品類增速超過行業(yè)水平，較疫情期間的過后囤貨類產(chǎn)品銷售增速逐步放緩，但細(xì)分品類在爆發(fā)式增長。

據(jù)了解，京東的蒲燒鰻魚、鮮蝦餅、烤魚、烘焙類產(chǎn)品等實現(xiàn)爆發(fā)式增長。

孕育升級

不過，預(yù)制菜企業(yè)仍有機會。

昕原從行業(yè)發(fā)展角度認(rèn)為，行業(yè)整體仍處在快速成長期，目前市場比較分散、集中度也不高，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立也處于初級階段，消費者的接受程度也有待進一步提升。

一位O2O平臺預(yù)制菜負(fù)責(zé)人對藍鯨財經(jīng)記者表示：“所謂熱度下滑其實是盲目入局者開始被清洗出局，行業(yè)內(nèi)熱度并沒有下滑，這個市場開始回歸應(yīng)該有的樣子了。預(yù)制菜其實是個技術(shù)活兒，低品質(zhì)下的高度同質(zhì)化商品根本沒辦法適應(yīng)當(dāng)前市場多樣化的需求。”

據(jù)了解，近期盒馬與上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院三所高校簽訂戰(zhàn)略合作，宣布啟動預(yù)制菜戰(zhàn)略升級，建立“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”一體化生態(tài)聯(lián)盟。

盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人對藍鯨財經(jīng)記者表示：目前，國內(nèi)食品工程專業(yè)發(fā)展很快，很多技術(shù)被廣泛應(yīng)用在食品加工生產(chǎn)過程中。目前，盒馬與供應(yīng)商、相關(guān)學(xué)術(shù)單位一起在研究淡水魚的去腥技術(shù)，預(yù)計近期就會發(fā)布相關(guān)商品和成果。這個技術(shù)就是為了解決淡水魚土腥味過重的問題。一般的小企業(yè)則很難解決掉，進而形成差異化的技術(shù)優(yōu)勢。

隨著產(chǎn)業(yè)步入高質(zhì)量發(fā)展時期，政策扶持越來越完善、行業(yè)集中度逐漸提高、標(biāo)準(zhǔn)化程度也會日益提升。預(yù)制菜從產(chǎn)品上還是會基于區(qū)域特色和市場需求，呈現(xiàn)出百花齊放的狀態(tài)，以滿足不同人群的多樣需求。

昕原認(rèn)為預(yù)制菜未來的發(fā)展趨勢包括以下幾個方面：

在下游市場，下沉餐飲企業(yè)將是預(yù)制菜一個極具潛力的新市場。鄉(xiāng)村餐飲創(chuàng)業(yè)者以及現(xiàn)有鄉(xiāng)廚的預(yù)制化升級將是預(yù)制菜的重要市場空間，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)可重點關(guān)注這部分增量市場。

很多三四線城市以及縣域城市，往往成為預(yù)制菜的原料來源，如濰坊、大同、烏蘭察布等地。但這些城市也是重要的消費市場。淄博作為三線城市，因淄博燒烤爆火，由于其帶動作用，五一期間，得利斯、中水漁業(yè)、天馬科技、千味央廚、惠發(fā)食品等股票均實現(xiàn)了不同程度的漲幅。

佳沃集團旗下弗倫德食品黃紅雷在接受藍鯨財經(jīng)記者采訪時表示，目前預(yù)制菜的銷售主要集中在一二線城市，三四線城市的市場尚未釋放。但一二線城市和三四線城市的消費者需求不同，一二線消費者需要更便捷性的產(chǎn)品，三四線消費者則需要具有烹飪過程的。

在上游端，柔性供應(yīng)鏈會成為企業(yè)獲取市場的重要保障。作為滿足萬千消費者的產(chǎn)品，預(yù)制菜領(lǐng)域的新品類會越來越多，更新頻率也會越來越快，生產(chǎn)端的個性化定制需求越來越多，將成為地方政府招商引資新的發(fā)力點。

進而一些地方根據(jù)自身的條件，超級大單品預(yù)制菜會出現(xiàn)在一些地方，打造百億新產(chǎn)值。由于預(yù)制菜的食材具有很強的地域?qū)傩裕恍┚哂邢劝l(fā)優(yōu)勢的食材供應(yīng)地會有機會發(fā)展成為以該食材為原料的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，比如水產(chǎn)、肉類、面食以及藥食同源等功能性食材等領(lǐng)域都有可能先出現(xiàn)這樣的大單品。

風(fēng)口持續(xù)多久

趨勢仍在，但預(yù)制菜并不能掩蓋所有的問題，經(jīng)過多年發(fā)展，預(yù)制菜品牌正在暴露其問題。

味知香單店平價業(yè)績隨著開店數(shù)量的增長在下滑。2022年末，味知香加盟店和經(jīng)銷店總收入為5.52億元，較2018年的3.1億元增長43.8。但門店數(shù)量從440家增長到1695家，門店數(shù)量增長了2.85倍。門店收入增長遠(yuǎn)低于門店數(shù)量增長，整體單店平均收入被攤薄了。

對此，味知香方面的回答也印證單店收入被攤薄的說法：“公司早期開立的加盟門店包含一部分經(jīng)銷店轉(zhuǎn)加盟店，都是前期有較好的基礎(chǔ)，門店位置較優(yōu)，人流量較大。后期，公司加快開店速度，門店數(shù)量大幅提升的同時，新店也有對應(yīng)的爬坡期，對單店營收產(chǎn)生了一定的影響?，F(xiàn)階段，公司除了繼續(xù)新開門店，同時也重視門店升級，幫助一些C類、D類門店優(yōu)化，提高經(jīng)營質(zhì)量。”

國聯(lián)水產(chǎn)雖然發(fā)力預(yù)制菜，但并未將國聯(lián)水產(chǎn)拉出泥潭，仍連續(xù)四年虧損。2019-2022年，國聯(lián)水產(chǎn)分別虧損2.69億元、4.64億元、1383.79萬元和757.68萬元。

預(yù)制菜是否依然是風(fēng)口？

昕原認(rèn)為，預(yù)制菜會逐漸地自然地融入我們?nèi)粘Ｉ?，“日用而不覺”，會是未來預(yù)制菜的常態(tài)，是一種很自然的生活選擇。目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機遇比較好，超低溫鎖鮮、常溫保鮮、柔性定制等技術(shù)正在發(fā)展，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，消費群體對預(yù)制菜的偏好也越發(fā)明顯，由此帶來了整個產(chǎn)業(yè)3—5年的機遇窗口期。

也有人士認(rèn)為，預(yù)制菜發(fā)展應(yīng)該放到中國食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢來看，預(yù)制菜將保持多年的高速發(fā)展。

“預(yù)制菜之所以在近兩年實現(xiàn)快速發(fā)展，很大一部分原因是在2016年，餐飲行業(yè)實現(xiàn)營改增的措施，倒逼了餐飲行業(yè)上游供應(yīng)商加快標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士對藍鯨財經(jīng)記者說。

中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援曾表示，2016年，國內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈多樣且復(fù)雜，合規(guī)企業(yè)數(shù)量少，很多餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)在采購過程中索要增值稅發(fā)票的難度很大，上游產(chǎn)業(yè)鏈亟須升級，未來供應(yīng)商若要具備開具增值稅發(fā)票的能力，將很可能在原材料加工、標(biāo)準(zhǔn)化等方面進行深化改革，供應(yīng)鏈將很可能被延伸。營改增也成為推動餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合的動力，熟悉掌握營改增規(guī)律的餐飲企業(yè)或?qū)⒛軌驈闹蝎@得更多發(fā)展機遇。

當(dāng)時，在營改增的背景下，西貝、呷哺呷哺、海底撈就開始自建供應(yīng)鏈，也就有了現(xiàn)在的蜀海、賈國龍功夫菜等。不僅如此，當(dāng)下像雙匯、得利斯、金龍魚、安井食品等擁有原材料資源的企業(yè)也開始進入預(yù)制菜領(lǐng)域。

如此眾多的企業(yè)如何才能脫穎而出？中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長鄧錦宏認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展圍繞成本、配方、渠道三個要素發(fā)展。未來的頭部企業(yè)，必備的條件是具有高效的產(chǎn)品研發(fā)能力、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系以及強大的品牌運營能力，是一個預(yù)制菜企業(yè)長期健康發(fā)展的關(guān)鍵。